int Rack_size;
이걸 먼저 선언해주시고.

    Rack_size++;
    Istr_Rack  = new str_Rack[Rack_size];
    Istr_Rack[Rack_size-1].RackNo = Rack_size;
    Edit1->Text = Rack_size;

    Istr_Shelf = new str_Shelf*[Rack_size];
    for(int i = 0 ; i<Rack_size; i++)
    {
        Istr_Shelf[i]= new str_Shelf[Rack_size];
    }
이렇게 생성해보세요.

돌맹이 님이 쓰신 글 :
: 구조체를 동적으로 생성해서 사용하려고 하는데요.
: 하나는 일차원, 다른하나는 2차원.
:
:         typedef struct  {
:           public:
:           bool Edit;
:           int RackNo;
:           int SubRack;
:           AnsiString RackNm;
:           AnsiString Type;
:           int pos;
:           TPanel *LPanel;
:         }str_Rack;
:         typedef struct  {
:           public:
:           bool Edit;
:           int RackNo;
:           int ShelfNo;
:           int SubRack;
:           int pos;
:           AnsiString ShelfNm;
:           AnsiString Attr;
:           TPanel *SPanel;
:         }str_Shelf;
:
:        str_Rack  *Istr_Rack;
:        str_Shelf **Istr_Shelf;
:
:
:
: 폼 생성할때
:     Istr_Rack  = new str_Rack;
:     *Istr_Shelf = new str_Shelf;  <- 오류
:
: 폼 죽을때
:     delete Istr_Rack;
:     delete *Istr_Shelf;  <- 오류
:
: 컴파일은 되는데 실행시 오류가 납니다.
:
: 2차원을 막고 일차원만 실행해 봐도 한두번 돌다가 죽더군요.
:
: 한꺼번에 방의 크기를 잡아 두는게 아니라.
: 추가 버튼을 둬서 그버튼을 누를때마다 구조체 배열이 하나씩 늘어나야 합니다.
:
: 올바른 다차원 구조체 생성과 소멸, 사용에 관한 답변 부탁드립니다.